Een kijkje in de Thaise keuken – Chiang Mai

Al sinds onze eerste dag in Thailand zijn we verliefd op de Thaise keuken. Vlak bij ons hotel liepen we per ongeluk een heel leuk restaurant binnen. Een blik op de kaart liet nog heel wat te raden over. Afgaande op de plaatjes maakten we een keuze. En wat was het lekker! Sindsdien hebben we al heel wat Thaise gerechten geprobeerd en nu willen we wel eens weten hoe we dat zelf kunnen maken. Via ons hostel Dozy House boeken we een cooking class bij Asia Scenic: Thai Cooking School. We kiezen voor de full day cooking class om zoveel mogelijk gerechten te leren.

’s Ochtends worden we opgepikt in een songtaew, een voertuig wat je heel veel ziet in Chiang Mai. Het is een soort pick-up met overkapping met aan beide kanten bankjes. Je kunt deze overal aanhouden en als ze jouw kant op gaan stap je in en rijd je mee. Deze songtaew is speciaal voor de cooking class en we maken een tocht door Chiang Mai langs verschillende hostels om deelnemers op te pikken. Bij aankomst zitten er ook al aardig wat mensen te wachten. We worden ingedeeld op programmakeuze: half day of full day. Uiteindelijk zitten er in totaal 4 groepen, waarvan wij de enige groep zijn die het dagprogramma volgen. Onze groep bestaat uit 14 deelnemers, waarvan het merendeel uit Frankrijk komt. Een Aziatisch klein hyperactief mannetje is vandaag onze chef en zal ons de kneepjes van het vak leren.

Kruidentuin

We duiken de tuin in die zich achter het complex bevindt en krijgen een introductie in kruiden en planten die veel gebruikt worden in de Thaise keuken. Elke keer met de alternatieven die je kunt gebruiken als dat product niet verkrijgbaar is in je thuisland. Van elke plant wordt een stukje afgesneden, zodat je de verschillende geuren goed kunt ruiken. Enkele planten/kruiden die de revue passeren: pepers, limoen, citroengras, gember, tamarinde, geelwortel en basilicum. Enkele leuke weetjes:

  • Er zijn meerdere soorten basilicum. De meestgebruikte is de zoete basilicum. Deze vind je vaak in de supermarkt in Nederland. Maar daarnaast zijn er nog twee varianten: de hete of heilige basilicum en citroen basilicum.
  • Hoe kleiner de peper, hoe pittiger. De rode peper is pittiger dan de groene peper. Maar de groene curry is pittiger dan de rode curry. Dit komt doordat er voor de rode curry gebruik wordt gemaakt van gedroogde pepers die eerst in heet water worden gekookt. Hierdoor wordt de peper minder pittig.
  • In de Thaise keuken wordt geen zout gebruikt, maar gebruikt men oestersaus en vissaus om gerechten op smaak te brengen. Daarnaast wordt er ook gebruik gemaakt van palmsuiker om gerechten zoet(er) te maken.

Chiang Mai, Asia Scenic Thai Cooking School, Backpackjunkies

Op de markt

Hoog tijd om een kijkje te nemen op de markt. Voor veel Thaise mensen dé plek om boodschappen te doen. We hebben er ondertussen al een aantal gezien en het blijft altijd bijzonder om te zien. Deze keer krijgen we uitleg over de ingrediënten die niet uit de tuin komen. De markt ligt vol met verse groenten, fruit en zelfs vis. Verder staan er grote bakken met verschillende soorten rijst, van witte tot meergranenrijst. Maar gemak dient soms ook de Thaise mens. En dus weten we nu welk potje kant-en-klare curry pasta we moeten hebben voor de beste smaak.  Na een korte uitleg mogen we zelf even rondneuzen. Verbazingwekkend veel kraampjes verkopen kant-en-klaar pakketten om verschillende Thaise gerechten te maken. Het doet een beetje denken aan de erwtensoep pakketten die we in Nederland hebben. Ideaal als je haast hebt, hoewel er veel gedroogde kruiden inzitten. Dan toch maar liever de echt verse variant.

Welcome snack

Terug in de keuken worden we eerst getrakteerd op een welcome snack. Er staat een groot bord op tafel met verschillende ingrediënten: gember, sjalotjes, pepers, limoen, geroosterde pinda’s, geroosterde kokos, bladeren en een bakje met een dipsaus. De chef legt uit wat de bedoeling is. Je neemt een blad en vouwt deze twee keer dubbel zodat er een soort pocket ontstaat. Vervolgens stop je alle overige ingrediënten erin en als laatste giet je een beetje van de siroop er over heen. Je eet deze welcome snack als een stevige borrel, in één keer naar binnen. Zo ontstaat een smaakcombinatie van pittig, zuur, zoet, zout en bitter. Het blad is even wennen, maar de overige ingrediënten maken een lekkere combinatie. En je kunt naar eigen inzicht spelen met de smaak, iets meer pepers en het is vooral pittig, iets meer limoen en het is vooral zuur. Een leuke kennismaking met de smaken van de Thaise keuken.

Chiang Mai, Asia Scenic Thai Cooking School, Backpackjunkies

Tijd voor het echte werk!

Voor ons ligt een blad met 7 gangen. De chef legt kort uit wat de verschillende gerechten inhouden. Vooral voor de curry’s is dit wel even handig, want zo’n naam zegt helemaal niks. Hierna mag je een keuze maken en inventariseert de chef wie wat wil maken. Kenji en ik proberen zoveel mogelijk verschillende gerechten te kiezen, alleen voor de soep lukt dat niet. We maken vandaag:

  • een voorgerecht – beide: springroll
  • een salade – Kenji: papaya, Rieneke: spicy chicken
  • een stir fried gerecht – Kenji: cashew chicken, Rieneke: pad thai
  • een soep – beide: chicken in coconut milk
  • een curry pasta – Kenji: panang, Rieneke :massaman
  • de bijbehorende curry
  • een toetje – Kenji: banana in cocunut milk, Rieneke: deep fried banana

Hoewel we dus allemaal iets anders maken zijn er wel gezamenlijke elementen. We zoeken allemaal een plekje aan de werkbank en dan gaat het echte werk beginnen. De chef geeft steeds duidelijk aan wat je moet doen en voor welk gerecht dit is. Blijkbaar is dit niet voor iedereen even duidelijk, want regelmatig moet de chef ingrijpen: “nee, nee, nee, dit is alleen voor….”. Misschien helpt het dat we dichtbij staan. We hakken en snijden en scheuren heel wat af. Voor veel gerechten geldt dat er een groep ingrediënten is die slechts voor de smaak is en dan de daadwerkelijke ingrediënten van het gerecht zelf. Veel ingrediënten worden veel groffer gesneden dan dat wij gewend zijn. Dit heeft dus deels te maken met de “smaak-ingrediënten”, deze pluk je er makkelijker uit als de stukken groot zijn. Maar soms heeft het ook te maken met de smaak, te klein zou een hele heftige smaak veroorzaken.

Chiang Mai, Asia Scenic Thai Cooking School, Backpackjunkies

Na al het hakken en snijden is het tijd om achter de pannen te kruipen. We hebben een grote wok tot onze beschikking op een lekker felle brander. Daarnaast staan alle basis smaakmakers er om heen, de vissaus, oestersaus, palmsuiker. Qua hoeveelheden komt het allemaal op hoe je je die dag voelt. Voor de één is twee eetlepels een klein beetje en voor de ander een hele plens. We koken dus lekker op gevoel. Stapsgewijs bereiden we ons eerste gerecht voor. Als alle ingrediënten gecombineerd zijn even proeven en desnoods nog iets toevoegen uit de smaakmakers groep. En zo heb je eigenlijk binnen een klein 5-10 minuten een lekker vers Thais gerecht op tafel staan. Nu snappen we ook wel waarom het in restaurants soms zo snel gaat, het staat niet al klaar maar ís gewoon snel klaar. Tijd voor het beste onderdeel van een kookcursus, lekker eten!

Hard werken

Dan is het tijd voor de curry pasta. We worden opgedeeld in drie groepjes, eentje voor de rode curry, eentje voor de groene curry en eentje voor de massaman curry. Er staan al drie vijzels klaar, in grootte variërend. Eén iemand mag beginnen met stampen terwijl de overige groepsleden de rest van de ingrediënten fijn snijdt en er bij ingooit. Natuurlijk sta ik net als dichtste bij de vijzel, dus ik mag eerst stampen. Als alle ingrediënten gesneden zijn wordt de vijzel op de grond gezet, zodat we meer kracht kunnen zetten. De chef loopt langs en roept alleen maar “faster, faster, more anger”. Wat een werk om zo’n curry pasta te maken! Wij (de dames) laten het stampwerk aan de mannen over. Kenji en nog iemand stampen zich om de beurt het apelazarus. Maar het resultaat mag er zijn, uiteindelijk hebben we een prachtige rode curry.  Helaas is de rode curry ook de basis van de panang curry. De chef gooit er een hele zooi pinda’s bij in en we mogen weer verder stampen. Dat kant-en-klare potje van de markt wordt toch wel heel aantrekkelijk. Gelukkig kun je de zelfgemaakte pasta wel even bewaren. Een zaterdagmiddag even al je woede eruit gooien en je eet een week lang zelfgemaakte curry ;).

Met deze pasta als uitgangspunt gaan we nu de curry zelf maken. Met de spannende vraag “how sexy are you?” krijgen we een bepaalde hoeveelheid van de curry pasta. Dat iedereen een andere grens heeft met betrekking tot pittig eten wordt nu goed duidelijk. De antwoorden op zijn vraag gaan namelijk van nul tot een stevige 7. En dan zijn er nog mensen die 7 hebben gekozen en later nog een extra portie vragen. Ik hou het bij een viertje, het moet wel lekker blijven. En dat pakt perfect uit, het is pittig, maar niet té. Kenji moet nog een beetje werken aan zijn sexy-ness ;).

De Thaise keuken rules!

Al met al is het een leuke, leerzame en ook erg lekkere dag geweest. Bij de afsluiting krijgen we een receptenboekje mee, zodat we thuis lekker verder kunnen experimenteren. Zeker in ons geval erg handig, want wie weet wanneer we weer een eigen keuken tot onze beschikking hebben. Rest ons nu verder te genieten van de Thaise keuken, maar dan lekker door anderen bereid!

Chiang Mai, Asia Scenic Thai Cooking School, Backpackjunkies

Reageer op dit artikel

avatar
  Subscribe  
Abonneren op